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Nyons porte deux appellations distinctes, pas une. Les Olives noires de Nyons et l'Huile d'olive de Nyons ont obtenu l'appellation d'origine contrôlée le même jour, par deux décrets du 10 janvier 1994, puis l'appellation d'origine protégée européenne en 1996. Elles ont chacune leur cahier des charges.
Trois règles de ces cahiers des charges changent la façon d'acheter. La date de récolte n'est pas fixée à l'avance, les olives tombées dans les filets sont exclues de l'appellation, et les mentions extra ou première sur un bocal ne parlent pas de qualité mais de millimètres. Voici ce qu'ils contiennent réellement.
Votre commune est-elle dans l'aire de l'AOP ?
L'aire descend jusqu'à Vaison-la-Romaine et englobe des communes viticoles connues du Vaucluse. Tapez un nom pour vérifier.
Vérifier une commune
Les 53 communes de l'aire, telles qu'elles figurent au cahier des charges.
Liste intégrale issue de l'article 3 des deux cahiers des charges. Elle est identique pour les olives et pour l'huile.
Les 53 communes de l'aire par département
Drôme, 35 communes. Autour de Nyons, on trouve Arpavon, Aubres, Châteauneuf-de-Bordette, Condorcet, Curnier, Eyroles, Mirabel-aux-Baronnies, Montaulieu, Nyons, Le Pègue, Piégon, Les Pilles, Rousset-les-Vignes, Saint-Ferréol-Trente-Pas, Saint-Maurice-sur-Eygues, Saint-Pantaléon-les-Vignes, Venterol et Vinsobres. Vers Buis-les-Baronnies, Beauvoisin, Benivay-Ollon, Buis-les-Baronnies, Eygaliers, Mérindol-les-Oliviers, Mollans-sur-Ouvèze, La Penne-sur-Ouvèze, Pierrelongue, Plaisians, Propiac, La Roche-sur-le-Buis et Vercoiran. Vers Rémuzat, Montréal-les-Sources, Saint-May, Sahune et Villeperdrix. Enfin Tulette.
Vaucluse, 18 communes. Brantes, Entrechaux et une section de Malaucène ; puis Buisson, Cairanne, Crestet, Faucon, Puyméras, Rasteau, Roaix, Séguret, Saint-Marcellin-lès-Vaison, Saint-Romain-en-Viennois, Saint-Roman-de-Malegarde, Vaison-la-Romaine et Villedieu ; et enfin Valréas et Visan.
Être dans l'aire ne veut pas dire produire
L'aire compte 53 communes. L'article 3 du cahier des charges de chaque appellation les nomme une par une. Des communes que l'on associe spontanément au vin, comme Cairanne, Rasteau ou Séguret, y figurent bel et bien.
Mais être dans l'aire n'est qu'une condition parmi d'autres. Les olives doivent être récoltées sur des parcelles identifiées. Le producteur en fait la demande à l'INAO avant le 1er octobre de l'année qui précède la première récolte, et s'engage sur des critères d'implantation. Une commune peut donc appartenir à l'aire sans compter la moindre parcelle identifiée, et sans qu'aucune huile n'en sorte jamais sous l'appellation. C'est le cas de plusieurs communes du Vaucluse, dont l'oléiculture est marginale à côté de la vigne.
La Tanche est la seule variété autorisée
Une seule variété entre dans les deux appellations, la Tanche. Le cahier des charges décrit une olive à gros noyau, de forme ovoïde, dont la chair est fine, onctueuse, parfumée, et se détache bien du noyau.
Ses arômes sont ceux de l'olive mûre, mais aussi de chocolat, de vanille, de sous-bois et de fruits rouges, et le document précise que ces arômes se développent différemment selon le mode de préparation. C'est écrit dans la norme, pas sur une étiquette de vendeur.
La Tanche sert aussi bien à la table qu'à l'huile. C'est ce qui explique qu'une seule variété porte deux appellations.
La récolte n'a pas de date
Les guides annoncent « décembre à janvier » comme une règle. Le cahier des charges ne fixe aucune date.
La date d'ouverture de la récolte est fixée chaque année par décision du directeur de l'INAO, après avis du groupement, en fonction de la maturité réellement constatée. Il n'existe donc pas de calendrier publiable à l'avance, une année froide et une année douce ne donnant pas la même date.
La maturité, elle, est définie chiffre en main. Un lot est à bonne maturité s'il contient au moins 70 % d'olives noires ou tournantes, ou au moins 50 % d'olives noires et 40 % d'olives ridées. C'est ce seuil, pas le calendrier, qui déclenche la campagne.
- Cueillette directement sur l'arbre, à la main ou au vibreur de tronc ou de branche.
- Peignes vibrants ou oscillants interdits, produits d'abscission interdits.
- Les olives tombées naturellement sur les filets ne peuvent pas être utilisées pour l'appellation. Elles sont produites, comptabilisées, mais elles partent ailleurs.
- Rendement plafonné à 10 tonnes d'olives par hectare, en moyenne sur l'exploitation, toutes destinations confondues.
Ce que veut dire « extra » sur un bocal
Rien sur le goût. Ces mentions sont des calibres, c'est-à-dire des diamètres, et le cahier des charges les définit au millimètre.
| Mention | Diamètre | Ce que cela dit |
|---|---|---|
| Seconde, ou 2 | 14 à 16 mm | Le bas de la gamme de calibre, pas de la qualité |
| Première, ou 1 | 16 à 18 mm | Le calibre courant |
| Extra | 18 mm et plus | Les plus grosses olives, rien de plus |
Le calibre minimal de l'appellation est de 14 millimètres. Une tolérance de 5 % d'olives de 13 à 14 millimètres existe dans les lots de calibre seconde. Deux classes successives peuvent être assemblées dans un même lot.
Trois préparations et aucun additif
Le cahier des charges n'autorise que trois modes de préparation, et aucun n'admet d'additif au-delà du sel.
- Au naturel : les olives sont conservées sans aucun additif, sauf éventuellement du chlorure de sodium, en récipient hermétiquement clos.
- En saumure : conservation dans une saumure pendant au moins trois mois. C'est la préparation la plus répandue, et la durée est une obligation, pas un usage.
- Piquées au sel fin : les olives fraîchement récoltées sont piquées puis saupoudrées de sel marin. C'est la préparation qui donne l'olive piquée, à consommer rapidement, et qui a sa fête à Nyons.
La température de l'huile est écrite dans la norme
L'expression « extraction à froid » est partout et veut rarement dire quelque chose de précis. Ici elle est chiffrée. la pâte d'olive ne doit dépasser 27 degrés en aucun point, et si les olives sont lavées, l'eau doit elle aussi rester à 27 degrés ou moins.
Le reste des règles est du même ordre. L'extraction ne peut faire intervenir que des procédés mécaniques. Un effeuillage précède l'extraction. Le broyage se fait à la meule de pierre, au marteau, au couteau ou au disque métallique. Aucun adjuvant n'est autorisé, à l'exception de l'eau.
À l'arrivée, deux analyses encadrent le produit. Une acidité libre limitée à 0,8 gramme pour 100 grammes, exprimée en acide oléique, et un indice de peroxyde plafonné à 16 milliéquivalents d'oxygène par kilo au moment de la première commercialisation. S'y ajoute un examen sensoriel.
Où en acheter sans se tromper
Trois repères suffisent. D'abord, la mention AOP et le nom exact de l'appellation, « Olives noires de Nyons » ou « Huile d'olive de Nyons », pas « olive de Nyons » tout court, qui ne veut rien dire juridiquement. Ensuite, la variété Tanche, seule autorisée. Enfin, le calibre, qui vous dit la taille et rien d'autre.
Sur place, la filière se voit. La Scourtinerie fabrique encore les disques de filtration utilisés au pressoir, le musée de l'Olivier raconte l'outillage, l'huilerie Richard et la coopérative Vignolis pressent la Tanche et vendent leur huile sur place, et la distillerie Bleu Provence montre l'autre production du pays, les plantes à parfum. Le marché du jeudi reste le moyen le plus direct d'acheter aux producteurs.
Comment choisir avant d'acheter
Vous voulez rapporter des olives. Demandez la préparation plutôt que le calibre. Au naturel, en saumure ou piquées au sel donnent trois produits très différents. Le calibre ne change que la taille.
Vous voulez comprendre avant d'acheter. Venez pendant la campagne, dont la date change chaque année, et visitez un moulin en activité. Hors campagne, le musée et la Scourtinerie racontent la même chose sans la presse qui tourne.
Vous cherchez la fête. L'Alicoque célèbre l'huile nouvelle le premier week-end de février, les 31 janvier et 1er février en 2026. La fête de l'Olive piquée, elle, se tient en décembre et fête la préparation au sel.
Questions fréquentes
Combien de communes couvre l'AOP Nyons ?
Cinquante-trois communes, trente-cinq dans la Drôme et dix-huit dans le Vaucluse. L'aire déborde largement les Baronnies et descend jusqu'à Vaison-la-Romaine, Rasteau et Cairanne. Attention toutefois, appartenir à l'aire ne signifie pas produire. Seules les parcelles identifiées auprès de l'INAO peuvent revendiquer l'appellation, et plusieurs communes de l'aire n'en comptent aucune.
Quand récolte-t-on les olives de Nyons ?
Il n'y a pas de date fixe. La date d'ouverture de la récolte est arrêtée chaque année par décision du directeur de l'INAO, après avis du groupement, en fonction de la maturité réellement constatée sur le terrain. Elle tombe en général au coeur de l'hiver, mais elle se décale d'une année sur l'autre.
Quelle est la variété d'olive de Nyons ?
La Tanche, et elle seule. Aucune autre variété ne peut entrer dans les deux appellations. C'est une olive ovoïde, à gros noyau, qui noircit et se ride à maturité, et qui sert aussi bien à la table qu'à l'huile.
Que veut dire extra, première ou seconde sur un bocal d'olives de Nyons ?
C'est le calibre, mesuré en diamètre. Seconde correspond à 14 à 16 millimètres, première à 16 à 18 millimètres, extra à 18 millimètres et plus. Le calibre minimal de l'appellation est de 14 millimètres. Ces mentions ne disent rien du goût, seulement de la taille.
Les olives tombées par terre peuvent-elles être vendues en AOP Nyons ?
Non. Les olives sont récoltées directement sur l'arbre, à la main ou au vibreur de tronc ou de branche. Celles qui sont tombées naturellement sur les filets ne peuvent pas être utilisées pour l'appellation, et les peignes vibrants ou oscillants sont interdits.
Qu'est-ce que l'extraction à froid pour l'huile de Nyons ?
Une limite de température écrite dans le cahier des charges. La pâte d'olive ne doit dépasser 27 degrés en aucun point, et l'eau de lavage non plus. L'extraction est purement mécanique, et aucun adjuvant n'est autorisé, à l'exception de l'eau.
Sources
- Cahier des charges de l'appellation « Olives noires de Nyons », INAO : description du produit, calibres, préparations, aire des 53 communes, règles de cueillette, seuils de maturité et rendement.
extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCOlivesNoiresDeNyons2014.pdf - Cahier des charges de l'appellation « Huile d'olive de Nyons », INAO : température maximale de la pâte, procédés d'extraction, acidité libre et indice de peroxyde.
extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCHuileOliveNyons2014.pdf - Fiche produit « Olives noires de Nyons », INAO : dates de reconnaissance et répartition des communes.
www.inao.gouv.fr/produit/olives-noires-de-nyons-13661 - Fiche produit « Huile d'olive de Nyons », INAO : surfaces plantées et aire géographique.
www.inao.gouv.fr/produit/huile-dolive-de-nyons-7934
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